Ogólne zasady wyrobu wina

Owoce po zważeniu należy przebrać, usuwając gałązki, szypułki i inne zanieczyszczenia. Następnie należy owoce umyć, a przynajmniej dobrze opłukać, rozdrodnić i wycisnąć z nich sok. Z wyciśnięciem soku jest w warunkach domowych zwykle największy kłopot. Można użyć sokowirówki, ale taki sok nadaje się zwykle do dalszego filtrowania, bo zawiera za dużo miąższu. Można użyć maszynki do mięsa ze specjalna przystawką lub oryginalnej prasy do owoców

(jeśli ktoś ma takową). Czasem trzeba zastosować dodatkowe zabiegi, by wycisnąć z owoców sok z dobrą wydajnością. Są to:

- podgrzanie miazgi owocowej do 60^oC i utrzymanie jej w tej temperaturze około 30 minut, po czym pozostawia się ją na kilka - kilkanaście godzin i tłoczy;

- maceracja - zabieg ten polega na pozostawieniu miazgi owocowej na kilkanaście godzin w spokoju; zabieg ten może być jednak niebezpieczny, ze względu na możliwość niekontrolowanego zafermentowania miazgi lub zarażenia jej bakteriami octowymi, szczególnie w gorące dni

Moim zdaniem, najlepszym wyjściem z sytuacji, gdy mamy trudność z uzyskaniem soku z owoców, jest przeprowadzenie kontrolowanego zafermentowania miazgi owocowej. Zabieg ten posiada prawie same zalety i jedną podstawową wadę: możliwość zarażenia miazgi szkodliwymi drobnoustrojami. Są jednak pewne wytyczne, dzięki stosowaniu których można obniżyć ryzyko do minimum. Zalety stosowania fermentacji w miazdze to: łatwiejsze uzyskanie soku z owoców, lepsza ekstrakcja składników soku (barwnika, garbnika, ekstraktu), szybsza fermentacja, powstałe wino lepiej się klaruje.
Przeprowadzenie fermentacji w miazdze:

Fermentację w miazdze prowadzi się przez 2 - 4 dni i następnie należy oddzielić cząstki owoców od moszczu, co jest dość proste, nawet przy użyciu sitka wyłożonego gęstą tkaniną lub podobnego prymitywnego sprzętu...

Przygotowanie moszczu do fermentacji

Aby moszcz owocowy prawidłowo i szybko fementował, należy go doprawić przez dodanie odpowiedniej ilości wody, cukru, czasem kwasu cytrynowego i pożywki. Po doprawieniu moszcz przelewa się do odpowiedniej wielkości naczynia fermentacyjnego, dodaje się wcześniej przygotowaną matkę drożdżową i zamyka naczynie korkiem z osadzoną w nim rurką fermentacyjną

i odstawia się dymion w ciepłe miejsce. Przy dodatku cukru do moszczu należy wziąć pod uwagę zawartość cukru w owocach oraz należy pamiętać, że z 1kg cukru uzyskuje się 0,6l alkoholu (pamiętać też należy, że w winie nie uzyskamy więcej niż 17-17,5% alkoholu, więc dodatek cukru powyżej 28% jest bezsensowny, chyba że chcemy mieć wino słodkie...). Korekcja kwasowości moszczu polega na dodatku odpowiedniej ilości wody (przy fermentacji w miazdze należy pamiętać, że dodano tam już pewną ilość wody, którą należy teraz odliczyć).

Skąd wiedzieć, czy moszcz jest za kwaśny, czy nie? Prosta analiza alkacymetryczna pozwoliłaby określić zawartość kwasu, ale kto ją będzie wykonywać w domu...? Dla ułatwienia życia publikuję tabelę średniej zawartości kwasu w owocach, zawsze jednak trzeba wziąć pod uwagę, że zawartość kwasu zależy od odmiany owocu, nasłonecznienia, temperatury, stopnia dojrzałości owocu, dlatego wartości należy traktować tylko orientacyjnie. Przy okazji w tabeli zamieszczone są średnie zawartości cukru w owocach, którą to ilość należy odjąć od obliczonej ilości cukru jaką by trzeba dodać do moszczu, by uzyskać daną zawartość alkoholu.

rodzaj owoców	zawartość cukru [%]	zawartość kwasów [%]
agrest	7,0	1,9
borówki brusznice	8,7	2,0
brzoskwinie	7,8	0,8
czereśnie	10,0	0,8
gruszki	10,0	0,4
jabłka	10,0	0,7
jagody czarne	5,0	1,0
jeżyny	6,0	0,9
maliny	4,5	1,6
morele	6,7	1,3
pomarańcze	12,0	1,7
porzeczki czerwone	5,3-6,0	2,4
porzeczki czarne	7,0-8,5	3,0
poziomki	6,5	1,0
śliwki	9,3	1,0
truskawki	6,5	1,0
wiśnie	9,7	1,3

Rozcieńczanie i dosładzanie moszczu: szczegółowe ilości wody i cukru jakie należy dodać do danej ilości moszczu podane są w części "Przepisy szczegółowe". Ogólnie powiedziawszy, należy policzyć, ile wody trzeba dodać do moszczu, by uzyskać zawartość kwasów na poziomie około 0,9%. Następnie należy założyć, ile alkoholu chcemy uzyskać w naszym winie i znając proporcję 1kg cukru --> 0,6l alkoholu, przeliczyć ile na to trzeba cukru. Wiedząc, że 1kg cukru zajmuje w roztworze około 0,6 litra objętości, należy pomniejszyć obliczoną wcześniej ilość wody o objętość rozpuszczonego cukru. Następnie przygotować wszystkie składniki i wymieszć w odpowiednim naczyniu fermentacyjnym. Pamiętać należy, że jeśli chcemy uzyskać wino mocne (duży dodatek cukru), nie możemy dodać od razu całej ilości cukru i wody, lecz musimy ją podzielic na dwie lub trzy dawki, dodawane w odstępach kilkudniowych.
Dokończenie doprawiania moszczu polega na dodaniu pożywki dla drożdży w ilości około 4g na 10l wina. Kto chce siarkować swoje wino, powinien dodać około 2g pirosiarczynu potasu na każde 10l wina.

Fermentacja moszczu

Zafermentowanie - jest to początkowy okres fermentacji, w którym nie ma jeszcze w moszczu alkoholu, więc drożdże rozwijają się gwałtownie, przerabiając cukier; na powierzchni cieczy pojawia się piana, wydzielanie się CO₂ jest słabe

Fermentacja burzliwa - rozmnożone drożdże powodują szybki przerób cukru na alkohol i dwutlenek węgla; ilość cukru maleje, ilość alkoholu wzrasta; moszcz pieni się bardzo intensywnie, temperatura cieczy rośnie

Dofermentowanie - gwałtowność fermentacji maleje, piana zanika, wydzielanie CO₂ słabnie, aż w końcu ustaje, ciecz zaczyna się klarować, obumarłe drożdże osiadają na dnie naczynia.

W domu fermentację przeprowadza się zwykle w baniakach szklanych

o pojemności 5 - 50 litrów. Jeśli ktoś chce koniecznie zrobić większą ilość wina to powinien użyć beczek dębowych, parafinowanych od wewnątrz.

Nie wolno stosować beczek po kapuście, ogórkach itp. lub beczek z drewna drzew iglastych. Naczynia stosowane do fermentacji muszą być absolutnie czyste! Naczynie fermentacyjne musi być napełnione do samej góry (wyłączając początkową fermentację, gdy nie nalewamy do pełna, żeby moszcz nie "wykipiał").

Moje doświadczenie mówi, że wcale nie trzeba napełniać naczynia do pełna winem, należy tylko być bardzo ostrożnym, by nie zarazić wina bakteriami lubiącymi się rozwijać w obecności tlenu (np. octowymi).

Baniak z fermentującym moszczem należy zamknąć rurką fermentacyjną

(zamknięcie hydrauliczne powodujące, że CO₂ ze środka baniaka może wydostać się na zewnątrz, natomiast powietrze nie jest w stanie dostać się do środka). Dla bezpieczeństwa moszczu najlepiej baniak zamknąć rurką od razu po nalaniu do niego moszczu.
Po nalaniu doprawionego moszczu z matką drożdżową do baniaka początkowo wydaje się się, że nie dzieje się nic, jednak drożdże rozpoczynają fermentację, która przechodzi niepostrzeżenie w proces burzliwy, który potrafi się czasem wymknąć spod kontroli... Drożdże powodując fermentację, podwyższają temperaturę moszczu (a reakcje chemiczne przebiegają szybciej w wyższych temperaturach), więc szybkość znowu wzrasta i wzrasta, tak samo jak i temperatura. Po przekroczeniu temperatury 30^oC drożdże giną i fermentacja ustaje. Nie należy więc dopuścić do przegrzania moszczu i w razie potrzeby należy go ochłodzić, przez zanurzenie baniaka w zimnej wodzie.

Mnie podobna sytuacja przytrafiła się tylko w przypadku wina z czerwonych porzeczek, gdzie pomimo że w 10-litrowym baniaku było tylko 7 litrów nastawu, i pomimo chłodzenia, wino wyszło na wolność i narobiło mi kłopotów rodzinnych... Ale to było naprawdę gorące lato, trudno było utrzymać temperaturę nastawu poniżej 30^oC...

Zlewanie młodego wina

Gdy fermentacja cicha kończy się a na dnie naczynia zaczyna tworzyć się osad drożdżowy, przyszedł czas, aby po raz pierwszy ściągnąć nasze młode wino znad osadu. Zbyt długie pozostawienie wina nad osadem jest bardzo niekorzystne ze względu na kilka spraw:

- drożdże znajdujące się w osadzie po pewnym czasie ulegają rozkładowi, wydzielając pewne substancje nadające winu posmak drożdżowy

- wina za długo trzymane nad osadem mętnieją i zmętnienie to jest trudne do usunięcia

Okres przechowywania wina nad osadem powinien być tym krótszy, im wino słabsze i temperatura wyższa. W praktyce pierwszego ściągnięcia wina znad osadu dokonuje się:

Po zlaniu wina znad osadu tempo fermentacji cichej jeszcze bardziej spada, aż zupełnie ustaje. Wino należy ściągać znad osadu jeszcze kilka razy, aż stanie się ono zupełnie klarowne.
Ściągania wina znad osadu dokonujemy wężykiem np. igielitowym,

zanurzając jeden z jego końców w naczyniu a winem, tak aby jego końcówka nie dotykała do osadu. Naczynie z winem stawiamy wyżej, niż drugie naczynie do którego będziemy przelewać wino (o tej samej lub większej pojemności). Następnie zasysamy wino przez wężyk igielitowy (można trochę wypić przy okazji) i kierujemy wylot wężyka do naczynia umieszczonego niżej. Delikatność i pewna ręka to coś co bardzo się przyda przy tej operacji. Chodzi w niej o to, żeby ściągnąć jak najwięcej wina i przy okazji nie poruszyć przy tym osadu. Tylko ćwiczenia mogą tutaj pomóc w uzyskaniu dobrych wyników. Nic nie szkodzi jeśli osad się poruszy i zaciągnie do dolnego naczynia - trzeba będzie tylko jeszcze raz powtórzyć zabieg po paru dniach, gdy osad znowu sie uleży. Osad pozostały po lewarowaniu można przefiltrować i uzyskany płyn odstawić w innym naczyniu do dalszego klarowania jako wino gorszej jakości.

Dojrzewanie wina

Żeby wino nadawało się do spożycia musi się trochę wyleżeć. Z czasem nabierze bardziej zharmonizowanego smaku i aromatu. Idealne warunki leżakowania to przede wszystkim temperatura 10-12^oC. Jeśli nie ma możliwości zapewnienia takiej temperatury - nic nie szkodzi - po prostu nie uzyskamy wina wykwintnego tylko bardzo dobre. Naczyniami do leżakowania mogą być te same baniaki, które użyliśmy do przeprowadzenia fermentacji, powinny być one zalane winem do pełna i zamknięte korkiem (szczelnie). Czas dojrzewania wina zależy od jego rodzaju i waha się w granicach:
- 2-3 miesięcy dla win lekkich
- 6 miesięcy do 2 lat dla win stołowych o średniej mocy
- 2-5 lat dla win mocnych, deserowych

Znane są pewne sztuczki powodujące przyspieszone dojrzewanie wina. Zwykle ich stosowanie jest bardzo nieekonomiczne w domowych warunkach. Opiszę dwa sposoby przyspieszenia dojrzewania wina, jednak nie mam pojęcia, czy ich zastosowanie da jakiś pozytywny rezultat, gdyż nigdy ich nie stosowałem (i nie polecam):

Utlenianie wodą utlenioną
Do mocnych i słodkich czerwonych win dodaje się 3-5 kropel zwykłej 3% wody utlenionej na każdy litr wina, miesza się i zostawia na około 2 miesiące.

Maderyzacja
Polega ona na przechowywaniu wina w temperaturze 60-65^oC w czasie 3 miesięcy lub w 45-50^oC w czasie 6 miesięcy. Zabieg ten można stosoać do win mocnych, zawierających 17-18% alkoholu. Jeśli wino jest słabsze, to należy je wzmocnić dodając do niego odpowiednią ilość spirytusu.

Klarowanie wina

Wina, które nie osiągają pełnej klarowności, pomimo długiego czasu przechowywania, należy wyklarować w sposób sztuczny. Klarowanie przeprowadza się przy użyciu żelatyny lub taniny, w zależności jaka jest natura zmętnienia. Gdy w winie jest dużo garbnika - dodajemy żelatyny (lub innego źródła białka), gdy jest za dużo białka - dodajemy taniny (lub innego źródła garbnika). Zawsze najpierw należy przeprowadzić próby klarowania na małych ilościach wina, obserwując reakcje płynu na dodane czynniki. Klarowane przeprowadzamy zawsze w jak najniższej temperaturze. Zwykle dawka żelatyny nie przekracza 1-2g na 10l wina, taniny 0,5-1g na 10l wina. Należy unikać większych dawek środków klarujących, gdyż mogą one źle wpłynąć na jakość wina.
Zastosować można też inne środki klarujące jak:
- mleko (odtłuszczone, około 100g mleka na 10l wina)
- bialko jaja kurzego (jedno rozbić na pianę i dodać do 30l wina)
- środki klarujące innego typu: węgiel aktywny i ziemia okrzemkowa - klarowanie zachodzi nie na drodze reakcji chemicznej a na drodze adsorpcji na powierzchni sorbenta. Stosuje się 5-20g ziemi okrzemkowej na 10l wina. Węgla aktywnego dodaje się około 2-20g na każde 10l wina

Rozlew wina

Wino można rozlewać do butelek wtedy, gdy jest już w pełni klarowne, dojrzałe i zharmonizowane. Sprawdzenie dojrzałości wina polega na umieszczeniu jego próbki w otwartej butelce na dobę i sprawdzeniu klarowności po upływie tego czasu. Jeśli wino jest klarowne - można przystąpić do jego rozlewu do butelek; jeśli nie - należy jeszcze zaczekać jakiś czas z rozlewem do butelek, aż wino dojrzeje.
Butelki

przeznaczone do przechowywania wina muszą być bezwzględnie czyste. Korki

powinny być nowe, bez obcego zapachu. Wino do butelek nalewa się w sposób analogiczny do ściągania wina znad osadu. Butelki z winem powinny być przechowywane w pozycji leżącej, w temperaturze 10-12^oC, przy stałej, niewysokiej wilgotności powietrza.

Utrwalanie wina

Wino w pełni dojrzałe, przy którego wyrobie zachowano najdalej idącą czystość właściwie nie potrzebuje żadnego utrwalania. Jednak czasem bezpieczniej jest utrwalić wino, aby zapobiec np. ponownej jego fermentacji czy zmętnieniu. Wyróżnić można 3 sposoby utrwalania wina:

mocne siarkowanie wina - stosuje się w przypadku win białych o mocy 12-14%. Na 10l wina dodaje się około 2-3g pirosiarczynu potasu, dobrze miesza, filtruje i szybko rozlewa do butelek. Charakterystyczny smrodek SO₂ powinien być wyczuwalny, tak jak w winach z okolic Bordeaux.

zwiększenie zawartości alkoholu w winie - alkohol w stężeniu ponad 16% w winie działa jako środek konserwujący i nie dopuszcza do zajścia w nim żadnych zmian. Aby podnieść moc wina o 1% należy na każdy litr wina dodać 12ml spirytusu.

pasteryzacja wina - polega na ogrzaniu wina w butelkach do 72-75^oC i przetrzymaniu go w tej temperaturze przez około 30 minut. Pamięteć należy, aby wina do pasteryzacji nie nalewać do butelek do pełna, ze względu na rozszerzalność cieplną cieczy i możliwość utraty części wina.

Otrzymywanie moszczu owocowego	Dojrzewanie wina
Przygotowanie moszczu do fermentacji	Klarowanie wina
Fermentacja moszczu	Rozlew wina
Zlewanie młodego wina	Utrwalanie wina