Robimy wino z winogron 

 

Tutaj opiszę, jak wyglądała moja tegoroczna praca z winem winogronowym. Zdjęcia, którymi ilustrowany jest ten tekst, nie są mojego autorstwa, znalazłem je gdzieś w sieci, ale dobrze ilustrują poszczególne etapy pracy.

No to zaczynamy.
Od winogron oczywiście. Były to piękne czerwone winogrona zbierane na Podbeskidziu w połowie października. Ze względów ode mnie niezależnych, musiały zostać zamrożone na kilka dni, co mam nadzieję w żaden sposób nie wpłynęło na późniejszą jakość wina. Charakteryzowała je niezbyt wysoka zawartość cukru, około 120g/l. Z tego wynikało, że nie ma możliwości zrobić z nich typowego wina gronowego, trzeba było dodać cukru i w celu obniżenia kwasowości, dolać wody.

  winnegrona.jpg [8,6kB]

 

Zaraz po wyjęciu owoców z zamrażarki, stwierdziłem, że jest to najlepszy czas, by oddzielić grona od szypułek. Nie wziąłem jednak pod uwagę, że moje winogrona mają temperaturę około -10oC, co zaraz poczuły moje palce. Nie zważając jednak na ewentualne odmrożenia, z uporem godnym lepszej sprawy, oddzieliłem szypułki od gron, pracę zakończywszy późną nocą... Winogrona zostawiłem w plastikowym wiaderku do następnego dnia, do rozmrożenia, co okazało się  i tak zbyt krótkim czasem i dopiero po południu następnego dnia winogrona rozmroziły się do końca i można było się brać do dalszej pracy.

  oddziel.jpg [13,7kB]

 

Dalsza praca polegała na rozdrobnieniu winogron na miazgę. Użyłem tu tłuczka do ziemniaków, wiem, nie popisałem się oryginalnością rozwiązań. Można było użyć miksera lub wiertarki ze specjalną końcówką, np. taką jak ta przedstawiona na zdjęciu. Ważne tylko to, by elementy stykające się z moszczem (miazgą) były wykonane z jakiegoś mądrego materiału typu np. stali kwasoodpornej (szlachetnej, nierdzewnej). Drugą ważną rzeczą jest, by się do tej pracy ładnie i niemodnie ubrać... Moszcz z czerwonych winogron (jak i z innych owoców) bardzo lubi pryskać w czasie rozdrabniania, plamiąc ubranie i w ogóle wszystko wokół. Więc jeśli wkurza nas już sweterek, który każe nam ciągle ubierać żona, załóżmy  go do rozdrabniania owoców, jest szansa, że już nigdy w nim nie będzie trzeba występować...:-) 
Do takiej właśnie pulpy, jak na zdjęciu, dodałem pirosiarczynu w dawce 1g na 10kg, w celu wybicia dzikich drożdży i bakterii, a po kilku godzinach zaczynu drożdżowego "Burgund". Nakryłem wiaderko ściereczką, postawiłem w ciepłym miejscu i tak to sobie stało z 12 godzin, aż tu nagle... 

  mix.jpg [10,2kB]

 

...nagle zaglądam pod ściereczkę i widzę, pulpa zafermentowała, tak jak na zdjęciu obok. Na jej wierzchu pojawiły się części stałe, które koniecznie trzeba było zamieszać, bo miały wielką ochotę opuścić wiaderko, co narobiłoby mi kłopotów trochę... Tak zawsze wygląda sytuacja, gdy prowadzi się fermentację w miazdze, niezależnie od rodzaju owoców. Zawsze trzeba być w pogotowiu, by zamieszać zawartością wiaderka. Na wszelki wypadek, na noc, można włożyć wiaderko do wanny, jeśli pulpa wyjdzie z niego, to najwyżej zapcha odpływ, ale uniknie się większego nieszczęścia. Na drugim zdjęciu widać, jak po zamieszaniu pulpą, wydziela się CO2, który to spowodował u pulpy chęć wyjścia z wiaderka.

  pulpa1.jpg [8,2kB]pulpa3.jpg [7,1kB]
pulpa2.jpg [10,2kB]

 

Po kilku dniach fermentacji w miazdze, przyszła pora na oddzielenie moszczu od części stałych. W moim wykonaniu nie wyglądało to na pewno tak jak na zdjęciu, lecz efekt był podobny... Ciecz o wyglądzie zabielanego barszczu i niezbyt piękne wytłoki. Wytłoki zostały wyrzucone, jako rzecz bezwartościowa dla winiarza, natomiast ciecz...

  wyciskanie.jpg [15,0kB]

 

...ciecz, pomimo niezbyt pięknego wyglądu, była już gotowym do doprawienia moszczem. Dodałem do niej odpowiednią, wyliczoną ilość cukru (oczywiście w postaci syropu - czyli roztworu wodnego), pożywkę w ilości 4g na 10l wina, uzupełniłem wodą i...

  moszcz.jpg [5,0kB]

 

...i przelałem do baniaka, który po zamknięciu rurką fermentacyjną (wcale nie taką piękną, jak na rysunku) umieściłem w najcieplejszym miejscu mieszkania (22-24oC). Po kilku dniach bardzo burzliwej fermentacji przeniosłem wino do pokoju, w którym panuje zwykle trochę niższa temperatura (około 19-20oC), by w spokoju dokończyło fermentację.   baniak.jpg [6,5kB]

 

A kiedy stwierdzę, że wino już zakończyło fermentację, wtedy trzeba będzie ściągnąć je po raz pierwszy znad osadu. Zrobię to wtedy, gdy z rurki fermentacyjnej będzie wychodzić mniej niż jeden bąbelek na minutę, albo po 6 tygodniach od rozpoczęcia fermentacji, zależy co będzie pierwsze... Po jakimś czasie, gdy znowu na dnie pojawi się osad, znowu ściągnę wino znad osadu i czynność tę będę powtarzał jeszcze kilkakrotnie, aż wino stanie się zupełnie klarowne i nie będzie zrzucać osadu. Wtedy napełnię nim butelki, zakorkuję i wyniosę do piwnicy.

  zlewanie.jpg [7,1kB]

 

(tekst: własny; zdjęcia: ściągnięte z sieci))

Z powrotem do przepisów szczegółowych

Do strony głównej