|
Fermentacja jabłkowo-mlekowa |
No i przyszedł czas na artykuł autorstwa prawdziwego fachowca od spraw winiarskich. Dzięki uprzejmości naszej forumowej koleżanki Agi możemy w poczytać o fermentacji jabłkowo mlekowej. Zapraszam do lektury!
FERMENTACJA JABŁKOWO - MLEKOWA (FJM)
CHARAKTERYSTYKA BAKTERII
Za fermentację jabłkowo
mlekową odpowiadają bakterie kwasu mlekowego z rodzaju
Leuconostoc, Pediococcus i Lactobacillus. Przekształcają one
kwas jabłkowy w kwas mlekowy, przez co zmniejszają kwasowość
wina i sprawiają, ze staje się ono bardziej stabilne.
Morfologicznie można je podzielić na ziarenkowce i pałeczki,
ale w enologii istotniejszy jest ich charakter homo- bądź
heterofermentacyjny. Bakterie homofermentacyjne produkują z
glukozy kwas mlekowy i dwutlenek węgla. Hetero fermentacyjne,
natomiast dodatkowo etanol i kwas octowy.
Wśród ziarenkowców bakterie z rodzaju Pediococcus są
homofermentacyjne, a te z rodzaju Leuconostoc
heterofermentacyjne.
Pałeczki kwasu mlekowego można podzielić na trzy grupy:
1. Homofermentacyjne
2. Heterofermentacyjne fakultatywne
3. Heterofermentacyjne obligatoryjne
Bakterie z pierwszej grupy nie fermentują pentoz i rozkładają
cząsteczkę glukozy na dwie cząsteczki kw. mlekowego.
Heterofermentacyjne fakultatywne rozkładają cząsteczkę
glukozy na dwie cząsteczki kw. mlekowego, ale również pentozy
na kw. mlekowy i octowy.
Heterofermentacyjne obligatoryjne rozkładają glukozę na
dwutlenek węgla, kw. mlekowy, octowy i etanol.
SKUTKI FERMENTACJI JABŁKOWO -
MLEKOWEJ
Fermentacja jabłkowo - mlekowa zmienia charakter
organoleptyczny win, które stają się mniej kwaśne, bardziej
zharmonizowane, aksamitne, o bardziej złożonym zapachu.
Jeśli FJM zachodzi w beczce, bądź w kontakcie z drewnem dębowym,
aromaty pochodzące z drewna stapiają się z zapachami I -wszo
i II-go rzędowymi (typowymi dla odmiany i powstającymi w wyniku
fermentacji alkoholowej), nie maskują ich, co zdarza się często,
jeśli wino przelewane jest do dojrzewania w beczkach już po jej
zakończeniu.
Obserwuje się wyraźny wzrost kwasowości lotnej na koniec FJM,
kiedy już nie ma kwasu jabłkowego i bakterie zaczynają żywić
się pozostałym w winie cukrem. Dlatego niezwykle istotne jest
kontrolowanie końca FJM i natychmiastowe zatrzymanie dalszej
fermentacji (np. pirosiarczynem) po stwierdzeniu, ze w winie nie
ma już kwasu jabłkowego. (Sprawdza się to za pomocą
chromatografii bibułowej. Kiedyś tłumaczyłam ten sposób dokładniej
na forum)
Generalnie należy unikać dopuszczenia do FJM win, które nie są
wytrawne, a zwłaszcza, jeśli nie ma możliwości codziennego
kontrolowania fermentacji.
WARUNKI FERMENTACJI
FJM może być opóźniona bądź zablokowana w następujących
przypadkach:
- Zbyt niskie pH
- Zbyt niska temperatura
- Przesadne zasiarkowanie miazgi (moszczu)
- Zbyt wysoka zawartość alkoholu
Wpływ pH:
Optymalny odczyn dla kultur bakteryjnych mieści się w granicach
miedzy 4,2 a 4,5. Poniżej pH= 3,3 FJM staje się bardzo trudna,
prawie niemożliwa.
Jeśli winogrona nie są dość dojrzale, zawierają bardzo dużo
kwasu, jabłkowego, FJM jest bardzo pożądana, lecz trudno ją
wywołać. Kiedy pH jest zbyt niskie, możemy ułatwić rozpoczęcie
fermentacji przez lekkie odkwaszenie wina.
Wpływ temperatury:
Wpływ temperatury na rozwój bakterii jest funkcją stężenia
alkoholu w winie: do 4% vol etanolu, optymalna temperatura, to 30°C.
Przy 10-14% vol, temperatura optymalna spada do 18- 25°C.
Praktycznie, najczęściej przeprowadza się ja miedzy 20 a 25°C.
(Bardzo trudno ja wywołać przy temperaturze niższej niż 20°C.
Wpływ SO2:
Bakterie są dużo wrażliwsze na działanie dwutlenku siarki niż
drożdże. Dlatego przy zlewaniu znad osadu win przeznaczonych do
FJM, unika się jego stosowania.
Odporność na alkohol:
Leuconostoc oenos (wyselekcjonowany szczep bakteryjny dostępny w
sprzedaży) wytrzymuje do 14%vol etanolu, niektóre paleczki, do
20%vol.
WINA BIAŁE, WINA CZERWONE...
Głównym atutem win białych jest ich świeżość, lekkość,
na co duży wpływ ma zawartość kwasów. Niektóre odmiany
winorośli specjalnie zbiera się zanim do końca dojrzeją, żeby
zachować te kwasowość, dlatego w ich przypadku raczej unika się
FJM. Wyjątkiem są białe wina dojrzewające w beczkach i w wyjątkowych
przypadkach kadzie chardonnay czy semillon
Wina czerwone (wytrawne!) w większości przechodzą FJM. Wyjątkiem
są vins primeur ze względu na ...brak czasu.
Nie polecam eksperymentów z winami różowymi. Traktuje się je
tak, jak białe.
Autorka jest jedyną Polką,
mającą dyplom enologa Uniwersytetu w Montpellier (Diplome
National d'Oenologue Universite Montpellier I).
Tym bardziej cieszy mnie jej obecność na naszych jakże
skromnych (i amatorskich) łamach.
Wielkie podziękowania w imieniu całej braci winiarskiej!